دانلود مقاله کامل تبخیر، کاربرد و انواع آن

تبخیر

تبخیر  EVAPORATION: عملیات واحد مهمی است که به طور معمول به منظور خارج کردن آب از مایعات غذایی رقیق به کار می رود، تا محصول مایع غلیظ شده ای به دست آید.

خروج آب از مواد غذایی: باعث پایداری میکروبیولوژیکی و کاهش هزینه های حمل و نقل و انبار داری میگردد. تولید رب گوجه فرنگی با غلظت حدود ۳۷-۳۵ % مواد جامد که از تبخیر آب گوجه فرنگی با غلظت اولیه ۶-۵ % مواد جامد به دست می آید، نمونه ای از یک فرآیند تبخیر است.

تفاوت تبخیر با آب زدایی و تقطیر:

آب زدایی ( Dehydration ) : خارج نمودن رطوبت از محصولات غذایی که باعث کاهش قابل ملاحظه جرم و حجم آنها میگردد. اما محصول نهایی فرآیند تبخیر به صورت مایع باقی می ماند.

تقطیر ( Distillation ): بخارات حاصل از فرآیند، بر اساس تفاوت در نقطه ی میعان به اجزای دیگری تقسیم میگردند. اما در فرآیند تبخیر، بخارات حاصله به اجزای دیگری تقسیم نمیگردند.

تبخیرکننده تک مرحله ای: اگر بخارات حاصله بدون این که از حرارت موجود در آن ها استفاده شود، از مبدل حرارتی خارج گردند به چنین تبخیرکننده ای تبخیرکننده تک مرحله ای گویند. در این تبخیرکننده، بخارات تولید شده هدر میروند.

تبخیرکننده تک مرحله ای دارای: یک مبدل حرارتی از نوع غیر تماسی که سبب میشود حرارت از بخار کم فشار به محصول منتقل گردد. یک محفظة تبخیر تحت خلأ میباشد که اختلاف دما بین بخار و محصول را افزایش داده؛ در نتیجه محصول در دمای نسبتاً پایین به جوش آمده و لذا آسیب حرارتی به حداقل ممکن می رسد. یک کندانسور که بخارات حاصله را به سیستم خلأ منتقل میکند.

تبخیرکننده ی چند مرحله ای: اگر بخارات تولیدی به عنوان محیط گرمایشی در محفظة تبخیرکننده دیگری مجدداً مورد استفاده قرار گیرند، تبخیرکننده را تبخیرکننده چند مرحله ای می نامند. در چنین تبخیرکننده ای، از بخارات زنده فقط در مرحله ی اول استفاده میگردد.

استفاده از بخارات تولیدی به عنوان محیط گرمایشی در مراحل بعدی، سببب افزایش بازده مصرف انرژی در این سیستم میشود. در سیستم تبخیرکننده سه مرحله ای، محصولی که اندکی تغلیظ شده، از اولین مرحله، خارج و به عنوان خوراک به دومین مرحله وارد میشود. محصول خروجی از دومین مرحله به عنوان خوراک وارد مرحله سوم میگردد. محصول در حالی از مرحله سوم خارج میشود که به غلظت مورد نظر رسیده باشد. این آرایش به خصوص را سیستم خوراک پیش رونده گویند.

روش های جریان محصول در سیستم: سیستم خوراک پیش رونده، سیستم خوراک پس رونده، سیستم خوراک موازی.

ویژگی های ماده ی غذایی مایع، تأثیر زیادی بر روی کارآیی فرآیند تبخیر دارد. خروج آب از محصول سبب افزایش غلظت محصول در نتیجه کاهش سرعت انتقال حرارت میگردد. افزایش غلظت محصول سبب افزایش نقطه جوش میگردد. این امر سبب کاهش اختلاف دمای بین محیط گرمایشی و محصول میشود که نتیجه ی آن کاهش سرعت انتقال حرارت میباشد. با توجه به حساسیت مواد غذایی به گرما، در فرآیند تبخیر باید کاهش دمای جوش و نیز زمان گرمایش مورد توجه قرار گیرد، تا از تخریب و صدمه دیدن بیش از حد محصول جلوگیری شود.

رسوب مواد بر سطح مبدل حرارتی، انتقال حرارت را به طور جدی کاهش میدهد. از آن جا که تمیز کردن مکرر سطوح مبدل حرارتی، مستلزم خاموش کردن سیستم است، لذا ظرفیت فرآوری کاهش می یابد. مواد غذایی مایعی که حین تبخیر، کف می کنند به همراه بخار از سیستم خارج شده و در نتیجه باعث افت محصول می شوند. در طراحی سیستم های تبخیر، توجه به حفظ ویژگی های اولیه ماده غذایی مایع، دارای اهمیت میباشد.

فهرست

تبخیر. ۱

انواع تبخیرکننده ها: ۳

سرد سازی.. ۱۱

لزوم سردسازی.. ۱۱

تبخیر کننده: ۱۴

فرآیند اکستروژن و کاربرد آن در صنایع غذایی.. ۱۷

مبانی فرآیند اکستروژن. ۱۷

طبقه بندی اکسترودر ها ۱۹

اکستروژن سرد. ۱۹

اکستروژن داغ. ۲۰

۳-۳-۱۴ اکسترودر های تک مارپیچ.. ۲۰

ناحیه تغذیه. ۲۰

ناحیه فشرده سازی یا قسمت انتقال. ۲۱

ناحیه سنجش یا ناحیه پخت… ۲۱

۴-۱۴ طراحی سیستم اکستروژن. ۲۲

اهمیت وکاربرد تقطیر: ۲۵

اصول عملیات: ۲۵

۱٫۱٫۱٫۱٫۱تقطیر با بخار مستقیم(تقطیر با بخار): ۲۷

۱٫۱٫۲شرح فرایند: ۲۷

۱٫۱٫۲٫۱مزایای تقطیر با بخار: ۲۸

۱٫۱٫۲٫۲محدودیت های تقطیر با بخار: ۲۸

۱٫۱٫۳کاربرد تقطیر با بخار: ۲۹

۱٫۱٫۳٫۱جداسازی اسید های چرب و بوبری چربی ها و روغن های خوراکی: ۲۹

۱٫۱٫۳٫۲تقطیر روغن های فرار یا اسانس های روغنی: ۲۹

۱٫۱٫۴بازیابی روغن از گیاهان معطر: ۳۰

عوامل موثر برآب زدایی: ۳۱

۲۱٫۱    استخراج درصنایع غذایی.. ۳۵

۲۱٫۴ تجهیزات استخراج جامد-مایع. ۳۶

۲۱٫۵ کاربردها در صنایع غذایی.. ۳۶

۴۰ صفحه Word

شما هم اکنون با داشتن رمز دوم کارت عابر خود و پرداخت اینترنتی می توانید بلافاصله پس از پرداخت این فایل را دریافت کنید و مطالعه این محصول با ارزش را شروع کنید .